AL MARE CON IL GASTRONAUTA
Continua il viaggio del Gastronauta, Davide Paolini, alla ricerca dei grandi prodotti del Buon paese. Cibi di semplici e di qualità, da scoprire e conoscere in attesa di poterli gustare. Magari proprio a Squisito!
Il Monte Veronese, storicamente legato al popolo cimbro, è un formaggio a pasta dura, prodotto nei pascoli veneti della Lessinia, zona ricca di microclimi compresa tra la Val d'Adige, la Vella di Ronchi e la Val di Chiampo. Di questo formaggio DOP si riconoscono diverse varianti: quella a latte intero con la minor stagionatura che va dai 25 a 60 giorni (7-10 kg); quella d'allevo mezzano prodotta con latte vaccino d'affioramento con stagionatura compresa tra i 90 giorni e i 6 mesi, e quella d'allevo vecchio con stagionatura minima 1 anno.
La qualità di questo prodotto è certificata da tradizioni antiche, oggi delineate all'interno di un disciplinare produttivo, secondo il quale il latte di pezzata nera, scremato per affioramento e fatto coagulare con latteinnesto e caglio liquido, genera la cagliata che, dopo esser stata frantumata in piccoli grani, viene fatta cuocere per un quarto d'ora, poi estratta e posta nelle fascere. Dopo la salatura a secco, le forme vengono lasciate maturare in ambienti areati e freschi, per poi essere stagionate, oliate e ripulite regolarmente. Il sapore di questo formaggio cambia col tempo acquistando sapidità, sentori di latte maturo e aromi di fieno e salvia.
Da qualche anno è stata avviata la produzione di un Monte Veronese ottenuto con latte intero, quindi più grasso. Questa versione "giovane", con non più di 2 mesi di stagionatura, è ideale come formaggio da tavola.
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